Sebagian kutipan dari: Prof. DR. Ir. Made Astawan,
Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB.

Beras Makanan Pokok Sumber Protein

Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain itu endosperm
mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil.

Dalam pengertian sehari – hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher).Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya(sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling.Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: memisahkan sekam, kulit ari, katul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing,serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir.

Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal. Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat.

Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi. Komposisi Gizi Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.
cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher).
Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice).

Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses
penyosohan, disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah
dalam bentuk beras giling.

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk:

1) memisahkan sekam, kulit ari, katul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir.

Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal.

Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun

Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna
coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat
penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi.

Komposisi Gizi

Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persenprotein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen.Dibanding biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi.Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras.Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 persen yang tertinggal pada beras giling. Komposisi mineral bervariasi tergantung dari kondisi tanah dimana padi ditanam. Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium dan besi.Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar daripada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan dengan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50persen atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan Ddalam jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali.Lemaknya kelihatanya terdapat di gabahnya, mudah2anbisa diextract keluar minyaknya dan dicomsumsi. katanya tidak bisa tahan lama mudah menjadi tengik. Kalau mudah tengik minyak mudah terurai menjadi rensik. Semoga bisa membantu, bila ada kekurangan bisa ditambah.
Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persen protein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen. Dibanding biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi.
Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras.

Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 persen yang tertinggal pada beras giling. Komposisi mineral
bervariasi tergantung dari kondisi tanah dimana padi ditanam. Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium dan besi.

Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar daripada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada
lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan dengan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50 persen atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali.

Lemaknya kelihatanya terdapat di gabahnya, mudah2an bisa diextract keluar minyaknya dan dicomsumsi.
katanya tidak bisa tahan lama mudah menjadi tengik. Kalau mudah tengik minyak mudah terurai menjadi
rensik. Semoga bisa membantu, bila ada kekurangan bisa ditambah.

Resource milist NCC dari Bu Elly