Perbedaan antara Chiffon Cake, Pound Cake, dan Sponge Cake?

• Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder. Sedangkan putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mengembang baru dicampurkan.
• Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya sama yaitu masing-masing 1 pound
   (+ 250 gr).
• Sponge cake ialah cake yang di buat dengan mengocok telur dan gula sampai mengembang, baru
  tepung terigu dimasukkan dan terakhir margarine / mentega.

 Jenis tepung terigu yang cocok untuk membuat cake ?

Jenis tepung terigu yang cocok adalah tepung terigu protein rendah. Orang sering mencampur tepung terigu protein medium dengan tepung maizena dengan tujuan untuk mendapatkan tepung terigu protein rendah. Jika kita menggunakan tepung terigu protein tinggi untuk membuat cake maka hasilnya akan padat dan kasar.

Telur Ayam Negeri/Kampung dan Cake Emulsifier

Gunakan telur ayam negeri yang masih baru yaitu umur maksimum 3 hari setelah ayam bertelur. Telur yang sudah berumur antara 3 – 7 hari kepekatannya berkurang dan encer, sehingga perlu penambahan cake emulsifier yang lebih banyak. Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan susah untuk menangkap udara sewaktu telur di kocok.

Masalah yang sering timbul dalam membuat cake ?

• Permukaan cake yang tebal dapat menjadi cekung karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang * Permukaan cake dapat tampak seperti gunung karena pemakaian tepung terigu dalam adonan terlalu banyak.
• Permukaan cake dapat menjadi tebal karena pemakaian gula dan tepung terigu yang terlalu banyak serta oven kurang panas.
• Permukaan cake dapat pecah karena pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau
  pemakaian jenis tepung terigu yang tidak sesuai (proteinnya terlalu tinggi). Penyebab lain adalah
  diameter cetakan yang digunakan terlalu kecil atau panas oven kurang.
• Susunan dalam cake bisa berlubang kasar karena terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit
  margarine.
• Terjadi gumpalan-gumpalan padat dalam cake,karena jumlah margarine-nya terlalu banyak, atau
  karena pengadukan adonan terlalu lama sehingga terbentuk gluten. 
• Bagian tengah cake bisa kurang matang,karena suhu oven terlalu panas
• Cake mudah keras dan kering,karena penggunaan gula, margarine, dan telur yang kurang. Terlalu
  banyak baking powder dan kuranganya cairan juga bisa menyebabkan cake mudah keras dan kering.
• Adonan cake bisa terlalu encer,karena cake emulsifier atau jumlah tepung yang kurang, serta terlalu banyak putih telur.

Tips Membuat Cake

• Jangan meletakan loyang terlalu dekat dengan sumber api pada bagian bawahnya (atau suhu oven terlalu panas) karena permukaan cake bagian atas masih tetap basah walaupun bagian bawahnya sudah hangus.
• Jika cetakan terlalu tinggi sehingga bagian atas loyang dengan dinding atas oven terlalu dekat atau jika suhu oven terlalu panas maka hasil cake juga tidak akan sempurna karena bagian atas cake sudah hangus sementara bagian tengahnya masih belum matang.
• Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti dan jangan dipoles dengan margarine, serta ditaburi tepung karena akan membuat bagian bawah cake menjadi tebal dan terkelupas.
• Memanggang cake yang tipis membutuhkan suhu oven yang lebih tinggi (± 200°C), sedangkan untuk memanggang cake yang tebal suhu oven harus lebih rendah (± 180°C).
• Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam freezer, maka cake akan tahan lebih dari 5 minggu. 
• Oven sudah harus dalam keadaan panas sebelum cake dibakar. Air kukusan juga sudah harus dalam kondisi mendidih sebelum mengukus kue.
• Coklat bubuk dalam adonan harus diayak bersamaan dengan tepung terigu yang digunakan membuat cake, supaya coklatnya dapat tersebar lebih merata dan tidak berbutir-butir dalam adonan.
• Pewarna cair yang digunakan harus dimasukkan pada saat adukan pertama. Jika dimasukkan pada saat adonan sudah jadi, maka volume cake tidak akan maksimal.
• Margarine cair harus dalam keadaan dingin sebelum ditambahkan ke dalam adonan cake. Jika panas, maka tekstur cake yang dihasilkan akan menjadi kasar.
• Jika cake ingin diberi butter cream, usahakan cake sudah dalam keadaan dingin selama 2 jam. Jika tidak, maka butter cream akan meleleh dan cake menjadi tidak tahan lama.
• Adonan yang paling cocok untuk membuat cake yang diberikan buah adalah adonan pound cake.
• Jangan memasukkan beberapa jenis buah-buahan yang berlendir di dalam adonan cake untuk isian, sebab akan membuat cake menjadi tidak tahan lama.

Penggunaan Emulsifier Pada Adonan Cake

• Adonan cake selalu menggunakan cake emulsifier, karena telur yang digunakan umumnya menggunakan telur ayam negeri. Bila telur ayam tersebut usianya sudah lama, maka tingkat kepekatannya berkurang, sehingga tidak bisa maksimal mengikat udara selama proses pengocokan. Karena itu, perlu ditambahkan cake emulsifier supaya telur semakin pekat, dan dapat menyimpan udara lebih maksimal, sehingga cake akan mengembang dengan baik. Kekurangan cake emulsifier bisa membuat adonan encer. Keenceran adonan juga bisa disebabkan oleh kurang jumlah tepungnya, atau terlalu banyak penggunaan putih telur. Jika adonan menggunakan banyak kuning telur tetapi masih ditambah cake emusifier yang banyak pula, bisa menyebabkan cake bantat. Karena kuning telur sudah pekat, maka bila ditambah dengan cake emulsifier lagi adonannya semakin pekat dan jadi berat, sehingga cake tidak akan mengembang dengan baik. 

Pan Cake

Membuat pan cake harus dengan tepung terigu protein sedang (cap Segitiga Biru) supaya mendapatkan hasil yang lembut.
Muffin tidak bisa pecah/merekah. Diperlukan waktu hanya 25 menit dan suhu oven 200′C untuk mematangkan muffin. Jika tidak, maka muffin tidak akan pecah/merekah.
Bolu gulung cake-nya pecah dan tidak bisa digulung, karena apinya kurang panas dan terlalu lama proses pemanggangannya. Kita hanya memerlukan waktu 12 menit dan suhu oven 220′C untuk mematangkan bolu gulung. Jika tidak, maka bolu gulung tidak bisa digulung dan pecah.

-mahadewi
after baking effect